食品的比重測定
一、目的和要求：
1、掌握液體食品比重的測定方法。
2、了解與掌握液體比重測定儀器的使用方法。
二、原理：
比重是指一物質(zhì)量與同體積同溫度純水質(zhì)量的比值 表示，一般比重是指20℃時的比重，用 r420 表示，也可用某一物質(zhì)的質(zhì)量與同體積4℃水的質(zhì)量的比值，用 r2020 表示。
三、測定：
1、第一法(比重瓶法)
a、儀器
附溫度計的比重瓶：如下圖所示。
精密比重瓶 普通比重瓶
l-比重瓶；2-支管標(biāo)線；3-支管上小帽；4-附溫度計的瓶蓋。
b、操作方法
取潔凈、干燥精密稱量的比重瓶，裝滿樣品后，置20℃水浴中浸0.5小時，使內(nèi)容物的溫度達到20℃，蓋上瓶蓋，并用細(xì)濾紙條吸去支管標(biāo)線上的樣品，蓋好小帽后取出，用濾紙將比重瓶外擦干，置天平室內(nèi)0.5小時，稱量。再將樣品傾出，洗凈比重瓶，裝滿水，以下按上述自“置20℃水浴中浸0.5小時”起依法操作。比重瓶內(nèi)不能有氣泡，天平室內(nèi)溫度不能超過20℃，否則不能使用此法。
計算：X=(m2-m0)/(m1-m0)
X：樣品的比重；
mo：比重瓶的質(zhì)量，g；
m1：比重瓶和水的質(zhì)量，g；
m2：比重瓶和樣品的質(zhì)量，g。
a、儀器
2、比重計法(第二法)
比重計：上部細(xì)管中有刻度標(biāo)簽，表示比重讀數(shù)，下部球形內(nèi)部裝有汞和鉛塊。
b、操作方法：
將比重計洗凈擦干，緩緩放入盛有待測液體樣品的適當(dāng)量筒中，勿使其觸碰容器四周及底部，保持樣品溫度在20℃，待其靜置后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜置至無氣泡冒出后，從水平位置觀察與液面相交處的刻度，即為樣品的比重。
3、比重天平法(第三法)
如下圖所示：
1.支架； 2。升降調(diào)節(jié)旋鈕；3。4。指針；5橫梁 6刀口； 7掛鉤；8游碼；9玻璃圓筒；10玻錘；11砝碼；12調(diào)零；旋鈕。
由支架1、·橫梁5、玻錘10、玻璃圓筒9、砝碼u及游碼8組成。橫梁5的右端等分為10個刻度，玻錘lo在空氣中重量準(zhǔn)確為15克，內(nèi)附溫度計；溫度計上有一道紅線或一道較粗的黑線用來表示在此溫度玻錘能準(zhǔn)確排開5克水重。此比重天平是水在該溫度時的比重為1。玻璃圓筒用來盛樣品。砝碼1l的重量與玻錘相同，用來在空氣中調(diào)節(jié)比重天平的零點。游碼組8本身重量為5，0.5，0.05，0.005克，在放置比重天平橫梁上時表示重量的比例為0.1，0.01，0.001，0.0001，如0.1的放在比重天平橫梁8處即表示0.8，0.01放在9處表示0.09，余類推。
a、操作方法：
測定時將支架置于平面桌上，橫梁架于刀口處，掛鉤處掛上砝碼，調(diào)節(jié)升降旋紐，至適宜高度，旋轉(zhuǎn)調(diào)零旋紐，使兩指針吻合然后取下砝碼，掛上玻錘，在玻璃圓筒內(nèi)加水至4／5處，使玻錘沉于玻璃圓筒內(nèi)，調(diào)節(jié)水溫至20℃(即玻錘內(nèi)溫度計指示溫度)將0.1的游碼掛在橫梁的刻度處，再調(diào)節(jié)調(diào)零旋紐使兩指針吻合然后將玻錘取出擦干，加欲測樣品于干凈圓筒中，使玻錘浸入至以前相同的深度，保持樣品溫度在20℃，試放四種游碼，至橫梁上兩指針吻合，游碼所表示的總質(zhì)量，即為20℃時的比重。玻錘放人圓筒內(nèi)時；勿使其碰及圓筒四周及底部。
例：牛乳比重測定
1、儀器
乳稠計：牛乳比重用乳稠計測定，乳稠計有20℃／4℃和15℃／15℃兩種。
a+2°=b............(1)
a：20℃/4℃測得的度數(shù)。
b：15℃/15℃測得的度數(shù)。
量筒：量筒高應(yīng)大于乳稠劑的長度，其直徑大小應(yīng)使乳稠計沉入后，量筒內(nèi)壁與乳稠計的周邊距離不小于5mm。
2、方法：
將10-25℃的牛乳樣品小心地注入容積為250毫升的量筒中，加到量筒容積的3／4，勿使發(fā)生泡沫。用手拿住乳稠計上部，小心地將它沉入到相當(dāng)標(biāo)尺30°處，放手讓它在乳中自由浮動，但不能與筒壁接觸。待靜止1-2分鐘后，讀取乳稠計度數(shù)，以牛乳表面層與乳稠計的接觸點，即新月形表面的頂點為準(zhǔn)。
根據(jù)牛乳溫度和乳稠計度數(shù)，查牛乳溫度換算表，將乳稠計度數(shù)換算成20℃或15℃時的度數(shù)。
比重(r420)與乳稠計度數(shù)的關(guān)系如式(2)。
乳稠計度數(shù)=(r420-1.000)×1000．．．．．(2)
3、計算舉例
牛乳試樣溫度為16℃，用20℃／4℃的乳稠計測得比重為1.0305，即乳 稠計讀數(shù)為30.5。換算成溫度20℃時乳稠計度數(shù)，查表，同16℃、30．5℃對應(yīng)的乳稠計度數(shù)為29.5°，即20℃時的牛乳比重為1.0295。
如若計算全乳固體，則可換算成15℃／15℃的乳稠計度數(shù)， 這可直接從20℃／4℃的乳稠讀數(shù)29.5°加2°求得，即29.5°＋2°＝31.5°